Wie funktioniert das eigentlich, zu Hause in der Waschküche Bier zu brauen?
Dies ist eine kurze Abhandlung über das Thema HomeBrew. Sie richtet sich nicht an Brauer, sondern an interessierte Leser ohne Vorwissen zum Thema. Es ist der Versuch, das Wesentliche kompakt darzustellen, ohne mit zu vielen Details und Brauerlatein zu langweilen.
Malz schroten
Malz ist Getreide, meist Gerste, das mit Wasser geweicht wird, kurz keimt und danach gedarrt oder geröstet wird. Beim Mälzen werden Enzyme im Getreide gebildet und aktiviert, die für das Bierbrauen notwendig sind. Ein Teil der Stärke wird dabei in kleinere Moleküle (Mehrfachzucker, besonders Disaccharide wie Maltose) zerlegt. Dadurch wird Malz nicht nur lagerfähig, sondern es erhält auch sein typisches „malziges“ Aroma.
Der Kellerbrauer bezieht das Malz ungeschrotet in vollen Körnern. Die Getreidekörner werden mit einer Malzmühle geschrotet.
Der Walzenabstand wird so eingestellt, dass die Spelzen intakt bleiben, aber der Mehlkörper freigelegt wird.
Das Schroten ist eine staubige Angelegenheit, deshalb findet es im Freien statt. Über heruntergefallene Körner freuen sich die Vögel J
Einmaischen und Rasten
In die Sudpfanne wird ein Malzkorb eingesetzt. Dabei handelt es sich um einen Zylinder mit perforiertem Boden.
Das geschrotete Malz wird langsam in das vorgeheizte Brauwasser gegeben und dabei gut umgerührt, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Je nach Bierstil bzw. Rezept wird die Maische auf festgelegte Temperaturstufen aufgeheizt und für eine definierte Zeitdauer gehalten. Dabei werden gezielt bestimmte Stoffe aus dem Malz gelöst, und die Stärke wird von Enzymen in vergärbare Zucker umgewandelt.
Läutern
Beim Läutern trennt man die festen Bestandteile (Malz) von den flüssigen (Würze): Zu Beginn des Läutervorgangs wird der Malzkorb aus der Sudpfanne gehoben und in der oberen Position arretiert, so dass das Wasser in die Sudpfanne abfließen kann. Anschließend wird auf 78°C aufgeheiztes Nachgusswasser langsam über den Treber gegeben. Dadurch wird der Restzucker aus dem Treber gewaschen. Der Treber bildet dabei einen Filter.
Der Läutervorgang dauert zwischen einer halben und einer Stunde. Anschließend wird der Malzkorb mit dem Treber entfernt.
Kochen und Hopfengabe
Der Sud wird auf 100°C aufgeheizt und Hopfen wird zugegeben.
Beim Kochen verdampft ein Teil des Wassers, wodurch die Zuckerkonzentration im Sud erhöht wird, und Bitterstoffe und Aromastoffe des Hopfens freigesetzt werden, je nach Rezept mehrere Sorten und zu mehreren Zeitpunkten: Je länger der Hopfen gekocht wird, desto dominanter sind die Bitterstoffe. Bei Kochende gegebener Hopfen gibt im Wesentlichen Aromastoffe ab.
Hopfenseihen, Würze kühlen und Ausschlagen
Beim „Whirlpool“ wird die Würze in Drehung versetzt. Innerhalb weniger Minuten bildet sich in der Mitte der Sudpfanne ein Trubkegel.
Dann wird die Würze über einen Gegenstromkühler gekühlt und ausgeschlagen, d.h. sie wird behutsam durch ein Feinsieb in den Gäreimer gepumpt.
Anstellen und Hauptgärung
Sobald der Sud die für die verwendete Hefe erforderliche Temperatur erreicht hat, wird die Hefe zugegeben.
Anschließend wird der Eimer mit einem Gärröhrchen verschlossen. Dieses gewährleistet, dass das bei der Gärung entstehende CO₂ austreten kann, jedoch keine Luft von außen in den Gäreimer gelangt.
Der Gäreimer kommt in eine beheizte Kiste, bei der die Gärtemperatur thermostatgeregelt ist. Es handelt sich dabei um einen improvisierten Wärmeschrank zum Honig verflüssigen, der aus Bienenkisten besteht, von einer "Heat Bulb" (aka "Glühbirne", ja, die "echten" von früher) beheizt und durch einen internetfähigen Thermostat geregelt wird.
Diese improvisierte Lösung wurde zwischenzeitlich durch einen temperaturgeregelten Gärschrank abgelöst. Dazu wurde ein Kühlschrank umgebaut:
“Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier“: Während der Gärung wandelt die Hefe den Zucker in der Würze in Alkohol und Kohlensäure um.
Temperatur und Gärverlauf werden mit der iSpindel, einem elektronischen Hydrometer, verfolgt:
Abfüllung und Nachgärung
Wenn die Gärung abgeschlossen ist, dann wird das Jungbier in Flaschen abgefüllt und mit Kronkorken oder Bügelverschluss verschlossen.
In jede Flasche wird eine definierte Menge (typischerweise ca. 1 Teelöffel) Haushaltszucker vorgelegt, damit die Hefe während der Reifung die für den Bierstil typische Menge an Kohlensäure (gelöstes CO₂) erzeugen kann.
Selbstverständlich bekommt jede Flasche ein selbst gestaltetes und ausgedrucktes Kragenetikett umgehängt. Das ist der Teil des femininen Bastelns* beim Bierbrauen.
Während des gesamten Brauvorgangs, der Gärung und der Reifung werden zahlreiche Messungen durchgeführt und Berechnungen angestellt: pH-Werte, Rest-Stärkegehalt, Zuckergehalt bzw. Restextrakt, Temperatur und Druck.
Ein fertiger Sud ist aufgrund seines hohen Gehalts an Zucker und Nährstoffen ein idealer Nährboden für Mikroorganismen aller Art. Deshalb sind absolute Sauberkeit und Hygiene essentiell, vor allem im Kaltbereich, um Infektionen mit Bakterien und Fremd-Hefen zu vermeiden.
Die Flaschen werden nach dem Entfernen der Etiketten penibel gesäubert und sterilisiert, ebenso wie alle anderen Gegenstände, die beim Abfüllen mit dem Bier in Berührung kommen (Zuckerlösung, Dosierspritze, Abfüllröhrchen, Kronkorken). Um ein Platzen des Glases zu verhindern, werden die Flaschen zunächst bei 60°C vorgewärmt und anschließend einige Minuten lang in kochendem Wasser sterilisiert. Eine echte Fleißarbeit J
*): Unter dem Begriff „feminines Basteln“ fasst der Kellerbrauer Basteln mit Papier, Schere und Klebstoff zusammen, eine Tätigkeit, die Kinder früher und bis heute in Kindergärten und Schulen beigebracht bekommen. Der Gegenpol dazu wäre Basteln mit Holz, Metall, Hammer und Säge. Der Kellerbrauer beschäftigt sich ausgesprochen gerne und geduldig mit solchen kontemplativen Tätigkeiten, und wer meint, diesen Begriff als frauenfeindlich missverstehen zu wollen, der irrt gewaltig.
Genießen
Nach einigen Tagen kann das Bier verkostet und genossen werden – ein ganz besonderer Moment: Wenn der Brauer alles richtig gemacht hat, dann schmeckt das Bier hervorragend.
Je nach Sorte schmeckt das junge Bier noch etwas „kantig“. Damit es seinen vollmundigen Geschmack bekommt, muss es noch eine gewisse Zeit lang reifen. Die Reifung kann, je nach Bierstil, Wochen bis Monate in Anspruch nehmen. Dabei „räumt die Hefe hinter sich auf“, d.h. sie baut bestimmte Nebenprodukte aus der Gärung ab, und das Bier klärt sich. In der Regel wird das Bier dadurch mit der Zeit etwas „runder“ im Geschmack. Andererseits werden aber mit der Zeit auch Aromastoffe abgebaut.
So ist es besonders interessant, die Entwicklung „seines“ selbstgebrauten Biers zu verfolgen und in jedem Reifestadium zu genießen.
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